用料：鲈鱼600克（草鱼，黑鱼都可以），黄豆芽120克，鸡蛋清1个，葱末8-10克，蒜末10克，姜末10克，郫县豆瓣酱20克，盐10克，料酒25克，干辣椒10克，花椒10克，淀粉3克。
水煮鱼片
做法：
1.鲈鱼清洗干净。
鲈鱼
2.先从鱼头部位切开。
切鱼片
3.尾部也用同样的方法切开，然后一直切到鱼头部位，这样鱼肉和鱼骨就分开了。
4.去除鱼肉的鱼翅，顺着鱼翅斜刀切。
5.把鱼肉切片，切片时要薄厚均匀，把鱼骨和鱼头剁块。
6.鱼片放入碗中，加入鸡蛋清，盐，淀粉和大概10克的料酒抓均匀。
7.黄豆芽清洗干净，用沸水焯水2-3分钟至断生，捞出后放在盘中备用。
8.锅中放适量油烧热，放入剁碎的郫县豆瓣酱及一半的干辣椒，小火炒至出红油，然后放入葱姜蒜炒出香味，之后放入鱼头和鱼骨翻炒均匀，再放入剩余的料酒和盐，然后加入适量清水或高汤，将水煮沸使鱼头和鱼骨入味。
9.将鱼片一片一片平放到滚汤中，煮1-2分钟即可，把盛豆芽的盘子取过来，将鱼片和汤汁倒入盘子中。
10.另起锅，锅中放油，将剩余的干辣椒，花椒用小火炸香，将油淋在鱼片上即可。
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