一、干鱿鱼发制:
将干鱿鱼去头,身分开冷水浸泡2小时,加纯碱拌均,使碱水浸没鱿鱼,一般碱水的浓度为1斤碱20斤水,待鱿鱼在碱水中软化后,将盆放在中火加热至水温600-700时,待鱿鱼发亮卷起即可关火,待水温冷却后,捞出鱿鱼放入另一盆中,加开水浸泡,至鱿鱼伸板柔软结实,捞起放入清水,漂净碱味待用。
保管方法:未用完的鱿鱼,须用清水漂,也可装袋入保鲜柜,禁入冷藏室。
特 点:质地滑嫩,香软可口,本味浓郁。
试装货:干鱿鱼6斤×18.00元/斤=108元÷16=6.75元/斤(注:6斤干鱿鱼可发16斤发制鱿鱼)
质 检:个头均匀,无虫,鱿鱼干润即可。
二、干湿鱿鱼发制:火闷
将鱿鱼,用冷水泡软,将头尾撕下放入一盆中用纯碱搅匀,将鱿鱼身子如法炮制,3小时后加热待鱿鱼发涨,卷缩时倒入盆中加盖捂起,待冷却2小时后,沥去浸泡鱿鱼的碱水,将烧沸的开水掺在盛鱿鱼的盆中,将鱿鱼淹没为止,反复二、三次,待碱水退尽,用开水泡起待用。
待 用:本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法:未用完的鱿鱼,一定要用开水浸泡,或装袋放入保鲜柜,如发制的鱿鱼多,碱水就不要退得太尽,因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货:10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本:10斤×12元/斤=120元÷14斤=8.5斤。
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